Jede Schicht startet anders
Briefings hängen davon ab, wer gerade führt.
Fiktiver Operations Case · München 2026
Simulation · Kein Kundenmandat
KERNWERK
Ein operativer 90-Tage-Reset für ein gut besuchtes Restaurant mit Nachfrage, Talent und Energie – aber ohne gemeinsames System.
System öffnen01 / Ausgangslage
Voll ist nicht dasselbe wie gesund.
KERNWERK ist ein fiktives urbanes Restaurant mit 76 Plätzen, starken Wochenenden und instabilen Wochentagen. Gäste mögen das Produkt, doch lange Ticketzeiten, inkonsistente Führung und unklare Verantwortung kosten in jeder Schicht Leistung.
- Format
- Modernes Nachbarschaftsrestaurant
- Größe
- 76 Plätze · 26 Teammitglieder
- Service
- Lunch, Dinner und Bar
- Mandat
- 90-Tage-Operations-Reset
02 / Was sichtbar ist
Sechs Symptome. Ein fehlendes Betriebssystem.
Der Pass wird zum Engpass
Information kommt zu spät und Prioritäten wechseln im Service.
Die Karte arbeitet gegen die Küche
Komplexität steckt in schwachen Gerichten und doppelter Vorbereitung.
Die Servicesprache ist uneinheitlich
Gäste erhalten unterschiedliche Erklärungen, Empfehlungen und Lösungen.
Waren bewegen sich ohne Sichtbarkeit
Par-Level und Verantwortung sind in Bar, Wein und Küche unklar.
Manager lösen statt zu führen
Tägliche Notfälle verdrängen Coaching, Review und Planung.
03 / Der 90-Tage-Reset
Beobachten. Stabilisieren. Trainieren. Messen.
01
Tag 01–14
Beobachten
Jede Position begleiten, die Gastreise abbilden, den Sales Mix prüfen und Reibung an Pass, Bar und Übergaben finden.
02
Tag 15–30
Stabilisieren
Rollen klären, Opening- und Closing-Standards einführen, Pars neu setzen und komplexe Kartenelemente vereinfachen.
03
Tag 31–60
Trainieren
Briefing-Rituale, praktisches Stationstraining, konsistente Empfehlungen und einen einfachen Recovery-Rahmen etablieren.
04
Tag 61–90
Messen
Ein wöchentliches Scoreboard nutzen, Manager mit Fakten coachen und das System an echte Schichtmuster anpassen.
04 / Das Kernsystem
Werkzeuge, die das Team im Service wirklich nutzt.
Shift Card
Prioritäten, Reservierungen, Engpässe und Verantwortung auf einer Seite.
Rollenmatrix
Jede Aufgabe hat einen Owner, einen Backup und einen klaren Zeitpunkt.
Pass-Rhythmus
Definierte Calls, Checks und Eskalationswege zwischen Küche und Service.
Menümatrix
Deckungsbeitrag, Beliebtheit, Prep-Aufwand und Gastrelevanz gemeinsam bewerten.
Warenlogik
Pars, Zählrhythmus, Abweichungsprüfung und Bestellverantwortung.
Wochen-Scorecard
Wenige Kennzahlen, verbunden mit beobachtbarem Verhalten in der Schicht.
05 / Simulationsziele
Ziele zur Validierung – keine behaupteten Ergebnisse.
≤ 16 Min.Median-Ticketzeit Hauptgang
< 2 %Wöchentliche Warenabweichung
1,6Getränke pro Gast
100 %Gastprobleme in derselben Schicht gelöst
06 / Team und Führung
Das System soll gute Führung leichter machen.
KERNWERK verlässt sich nicht nur auf Checklisten. Manager lernen, Beobachtungen in kurze Coaching-Momente zu übersetzen, Verantwortung abzugeben ohne Standards zu verlieren und jede Woche mit drei merkbaren Prioritäten abzuschließen.
Vor dem Service
Sieben-Minuten-Briefing: Nachfrage, Risiken, Fokus und ein Lernpunkt.
Im Service
Manager beobachten den Flow, entfernen Hindernisse und coachen, ohne jede Aufgabe zurückzunehmen.
Nach dem Service
Fünf-Minuten-Close: Was lief, was wiederholt sich und was ändert sich morgen?
Jede Woche
Eine Scorecard, ein Teamthema und drei operative Prioritäten.
07 / Umfang DIEGO PROJECTS
Von der Diagnose zu einem System, das den Berater überlebt.
- 01Operative Beobachtung und Gap-Analyse
- 02Abbildung von Gastreise und Serviceflow
- 03Review der Food- und Beverage-Performance
- 04Rollen-, Schicht- und Briefing-Architektur
- 05Praxisnahes Training und Manager-Coaching
- 06KPI-Scorecard und 30-Tage-Übergabeplan
KERNWERK ist eine fiktive Operations-Simulation von DIEGO PROJECTS, die den Consulting-Ansatz zeigt. Betrieb, Mandat und Zahlen sind illustrativ; es werden kein realer Kunde und keine erzielten Ergebnisse behauptet.
KERNWERK / OPERATIONS SIMULATION
Den Betrieb stärken